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Conservación de alimentos con ozono
 

El Ozono es una variedad alotrópica del oxigeno muy conocido por su presencia en la estratosfera donde se forma por la acción de los rayos ultravioleta del sol, absorbiéndolos en gran medida, evitando de éste modo su acción prejudicial sobre los seres vivos.

El Ozono es también conocido por su acción germicida directa sobre todo tipo de microorganismos, tanto hongos, como bacterias y virus. Es precisamente el ataque de diversos tipos de estos microorganismos sobre los alimentos de lo que en gran medida produce su descomposición acelerada y la aparición de olores desagradables, especialmente en el caso de la fruta, verdura, carne, pescado y mariscos. En relación con ello, el Ozono no solo reduce el ataque microbiano, sino que también neutraliza los olores que éste produce. Entre las bacterias que comúnmente contaminan los ambientes y alimentos, se encuentran entre otras familias tales como: Pseudomonas, Flavobacterium, Streptococcus, Legionella, entre los hongos, muchos pertenecen a los géneros Candida y Aspergillus.

En el caso particular de los hongos y bacterias causantes de la degradación de los alimentos, el Ozono es también efectivo contra las esporas de aquellos que se propagan y se reducen por esta vía. Se conoce que las mencionadas esporas son muy resistentes cuando las condiciones les resultan adversas, pudiendo permanecer largo tiempo en estado latente, trasladándose de lugar a través del aire u otros medios hasta encontrar nuevamente condiciones de temperatura y humedad propicias, en cuyo caso darán lugar a una nueva infección. Es por ello que las infecciones por microorganismos esporulados son extremadamente difíciles de erradicar por otros medios, en tales casos el Ozono brinda una protección muy eficaz.

El Ozono es uno de los agentes mas efectivos en la eliminación o reducción de los microorganismos. Su acción destruye no solo al microorganismo en sí, sino también sus esporas, evitando su propagación. Los ambientes ozonizado reducen notablemente o eliminan la presencia de microorganismos en los locales, dependiendo de las concentraciones de Ozono empleadas acorde a las condiciones y régimen de uso de los mismos.

En la esfera del procesamiento y conservación de productos comestibles, especialmente carnes y pescados, la ozonización del ambiente en las salas de despiece, secado, cámaras de conservación, etc., resulta una medida sanitaria de gran utilidad para reducir o evitar la contaminación del producto con la siguiente perdida de calidad ocasionada fundamentalmente por la invasión microbiana.

Frutas y verduras

La fruta es uno de los alimentos mas delicados, debido a su alto contenido de agua y azucares, es propicia al desarrollo de fermentaciones de la putrefacción y la proliferación de microorganismos de todo tipo en el lugar de almacenaje. Una ozonización adecuada, consigue una mayor conservación eliminando todo tipo de gérmenes e impidiendo las fermentaciones, logrando una mejor presentación del producto.

El Ozono destruye los olores producidos por las frutas, evitando por consiguiente mezcla de ellos y las posibles alteraciones del sabor, por lo que se pueden almacenar distintas clases en le mismo local. Con el empleo del Ozono se consigue indirectamente la reducción de pérdidas en el peso.

Carnes

La carne es uno de los alimentos mas perecederos. Para su conservación y almacenaje se recurre a la utilización de bajas temperaturas y en muchos casos a la congelación cuando se quiere aumentar el tiempo de almacenaje. Gran parte de las bacterias no son destruidas por el frío, sino que se paralizan en su actividad enquistándose, recuperando su vigor cuando las condiciones vuelven a ser propicias.

El Ozono no inmoviliza la actividad de estos microorganismos, sino que lo destruye, garantizando una asepsia del producto a consumir. Es muy conveniente la ozonización desde el primer proceso que experimenta la carne y hasta su consumo.

Con el Ozono se obtiene un mejor aspecto y presentación al impedir la formación de mohos y la putrefacción. El Ozono también consigue una perfecta desodorización, eliminando por lo tanto las molestias al personal que los manipula.

Pescados

El pescado, al igual que la carne, es un producto muy perecedero. Los resultados conseguidos por el Ozono en este caso son los mismos que en la carne. Los olores producidos por el pescado son mas molestos, por lo que la desodorización cobra una gran importancia.

Cámaras Frigoríficas

El equipo de cámaras frigoríficas es imprescindible para la conservación de productos perecederos tales como carnes, pescados, leche, fruta, verduras, etc., por lo que es muy importante el conocimiento de los problemas que esto puede acarrear, haciéndose imprescindible la desinfección y la desodorización como inmediata solución.

Los alimentos son medios ideales para la propagación y reproducción de bacterias y demás microorganismos; el frío no los destruye, sino que simplemente los enquista, de tal manera que al aumentar la temperatura y encontrar un medio ambiente adecuado a ellos, se reproducen de nuevo, con lo que no se logra su eliminación.

Respecto al problema de la eliminación de olores, las cámaras frigoríficas serán de mayor utilidad, en tanto estén perfectamente desinfectadas y desodorizadas. Existen varios procedimientos para lograr esto:

  1. Uno de ellos consiste en la combustión de ciertos productos químicos dentro de la cámara, lo que implica el previo vaciado, ya que se debe dar tiempo para que actúen los gases formados y posteriormente es necesaria la aireación, con la consiguiente introducción de posibles microorganismos, disminuyendo el rendimiento del proceso de limpieza empleado
  2. Otro método es la vaporización de productos químicos; en este caso nos encontramos con el mismo problema de la combustión de sustancias químicas, vaciado de la cámara, aireación, etc.
  3. También se utiliza moderadamente los rayos ultravioleta con resultados satisfactorios, pero tienen el inconveniente de no actuar a bajas temperaturas.
  4. Se ha comprobado, e incluso recomendado en varios países industrializados, que el uso del Ozono en estos casos consigue grandes resultados y sin aporte de sustancias extrañas a los alimentos. Se sabe que el Ozono posee un elevado potencial de oxidación, debido a lo cual, es uno de los oxidantes mas enérgicos; esta propiedad es la que explica la acción bactericida y desodorizante.
 
 
 
 
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